Kicsi óriások

Nemcsak az alapvetően meszes talaj hasonló, hanem az az adottság is, hogy ismert, híres történelmi borvidékek veszik körül mindkettőt. Előbbit az egri és a tokaji, utóbbit a villányi és a szekszárdi, így hátrányból törnek az élvonalba azok a borászok, akik a régi hagyományok nyomdokain indulva kitűnő borokat készítenek. „Az Avashegyen láthatók lépcsőzetesen egymás fölé emelkedő sorban Miskolcz szőlőbirtokosainak jól berendezett, s épített pinczéi, melyek legtöbbjei a régi időkben telve valának a legjobb minőségű borokkal” – írta 1887-ben Podmaniczky Frigyes, majd így folytatta: „A pinczék száma hajdanában megközelítette a házak számát. A mesterembereknél meg épen a jómód jele volt, ha tulajdon háza nem is de pinczéje mindenesetre volt.”

Miskolc szőlői

Akkoriban azt tartották, hogy nem is igazi miskolci, akinek nincs az Avason pincéje. Ma már alig akad, aki folytatná a hagyományt. A borászatnak Miskolcon az urbanizáció vetett véget, de már korábban óriási pusztítást végzett a filoxérajárvány is, aminek következtében az 1800-as évek végére a tőkék 80-90 százaléka elpusztult. Aztán jött a háború, az első után a második, a kényszerű piacvesztés és az észszerűség határait messze túllépő mennyiségi szemlélet. Az avasi szőlőket kisajátították, helyükre hatalmas lakótelep épült. Ebből a szempontból Pécs szerencsésebb helyzetben volt, a kertvárosi lakótelep nem tett kárt a mecseki szőlőkben.

És mégis maradt, aki nem adta fel. Borbély Rolanddal, a Gallay-pince borászával az Avasi Celláriumban találkoztunk. Avasi szőlő híján a Miskolctól nem messze fekvő Nyékládházán, 11 hektáron gazdálkodik. Emellett a miskolci Lippa dűlőben is van több mint egy hektár szőlőterületük. Az agyagos-meszes bükki talaj dolomit- és riolittufa-málladékkal, meszes bemosódásokkal különleges ízt ad ma is a zamatos boroknak. A jellemző fajták a zenit, a pinot blanc, az újkoriak közül említést érdemel a magyar nemesítésű kabar és a cserszegi fűszeres, illetve a régiek közül az Avasra jellemző sárfehér. A szőlők a déli, napsütötte lankákon érnek be, hagyományos, karózott tőkéken. A száraz borok tüzesek, savasak és nagyon jól eltarthatók.

A Gallay-pince családi vállalkozás, 15-25 ezer palackot készít évente kitűnő minőségben: a hagyományos hordóban erjedő és érlelődő borok elhozták nekik a hírnevet a prémium kategóriában. A Gallay-pince jelen van a csúcsgasztronómiában, több Michelin-csillagos étterembe is szállít. A siker titka Borbély Roland szerint egyszerű: szeretettel kell gondolni a teremtő természetre. A munka nagyobbik része ekkor még hátravan: a bort el is kell adni, és ez nem mindig egyszerű. Senki nem lesz próféta a saját hazájában. A Gallay-pince előbb szerzett hírnevet külföldön és előbb került be budapesti Michelin-csillagos éttermekbe, mint miskolci vendéglátóhelyekre… Mégsem cserélne másokkal, és a termőterületet sem cserélné el másra, annyira különleges, árulja el a borász.

Sándor Zsoltnak, az Organikus Szőlőbirtok és Pincészet borászának régi álma, hogy visszatelepítse az Avasra a régi magyar fajtákat. Sok hely nem maradt, alig öt hektár, de ha megvalósulna a helyiek összefogásából a tanösvény és a régi időket idéző szőlőbirtok, valószínűleg lendületet adna az avasi borvidék értékmentő munkájának. Sándor Zsolt saját termelésű, organikus szőlőből készít adalékanyag-mentes, természetes bort. Választott két szőlőfajtát, a cserszegi fűszerest és a zweigeltet. Ezekből nem volt szokás prémium borokat készíteni, a piramis legtetejére tenni őket pedig végképp nem.

Ám neki sikerült. Az ötgyerekes édesapa kilenc hektáron gazdálkodik, a Csattos dűlőben cserszegi fűszerest és medinát, Mályiban zweigeltet termeszt az első kapavágástól kezdve vegyszer és gyomirtó nélkül.

– Ez egy belső vállalásom: nem használok semmilyen ártalmas szert. Fontos nekem a természet és a környezetem egészsége, ezért organikus szőlőművelést folytatok. Ahogy a szőlőben, úgy a borászatban sem használok adalékanyagot.

Emiatt előfordul, hogy a termésmennyiség hektikus, ám a napi szintű munka és odafigyelés eredményeképp évente 10-15 ezer palack bort állít elő. Már négy Michelin-csillagos budapesti étteremben találkozhatunk Sándor Zsolt boraival. Ennek ellenére annyira szerény, hogy nem nevezi magát borásznak, mert úgy tapasztalta, hogy nem ő az alkotó: minden az isteni akarat szerint megy végbe.

– A szőlő egy csoda. Megtermelem a lehető legjobb minőségű szőlőt. Nem adok hozzá semmit, és nem veszek el belőle semmit, csak hagyom, hogy megtörténjen a csoda. A natúr borok bioalapanyagból, derítés, szűrés és kénezés nélkül készülnek.

Pécsi rizlingek

Az avasi pincelátogatások után szinte deja vu érzésünk támad, amint belépünk Szabó Zoltán pincéjébe. Bár a borász fogorvos-dinasztiából származik, gimnazista kora óta dédelgetett álma volt egy saját szőlő és pince, ezért elhatározta, hogy kitanulja ezt a mesterséget. Az Egyetemi Borbirtokon kezdte mindenesként, mert el kellett sajátítania a szakma csínját-bínját, tekintve hogy sok borásztól eltérően ő nem született bele a mesterségbe, és nem kapta kézhez a pincekulcsot. A Kertészeti Egyetemre járt, a szőlőtermesztési szakirányt választotta, tanult, kutatott, végül úgy döntött, hogy belevág.

A szőlő 2004 óta van a birtokában. Egy bő hektáros terület Pécs határában. Ehhez jön a hosszúhetényi szőlő, kis pincével a ház alatt, így immár 2,7 hektáron gazdálkodik, amihez vásárolt Hosszúhetényből további fél-egy hektárnyi szőlőt. A meszes erdőtalajon savakban és alkoholban gazdag bor terem, és mivel Szabó Zoltán nem használ gyomirtó szert és műtrágyát, a szőlő a maga természetességében érik be a Mecsek déli lankáin. Jellemzően meszes talajon, amitől a fehér bor savasabb, ásványosabb és kesernyésebb. Szabó Zoltán szerint az a jó borász, aki megkóstol egy bort és szinte látja maga előtt a termőhelyet. Villány és Szekszárd jellemzően vörösboros vidék, ezért is különleges a pécsi borvidék talaj- és klimatikus adottsága, ami inkább a fehérbornak kedvez.

A pécsi borvidék szőlőfajtái közül kiemelkedő a rajnai rizling és az olaszrizling, de mint megtudtuk, nem csak a szőlőfajta a meghatározó: ugyanaz a szőlő egy másik termőhelyen másként kezd viselkedni, az olaszrizlingnek legalább száz klónváltozata ismert. Nem genetikai manipulációra kell gondolni, hanem természetes fajtaváltozatra. Termel továbbá zöldveltelinit, chardonnay-t és a csak a pécsi borvidékre jellemző cirfandlit. A kékszőlők közül kadarkát, csókaszőlőt, kékfrankost, zweigeltet és pinot noirt.

Nemrég különleges kísérletbe kezdett: tíz sor ősi Kárpát-medencei szőlőfajtát ültetett. Azokat választotta ki, amelyeknek a minőségében perspektívát lát. Így került száz-száz tőke csókaszőlő, olasz kadarka, gohér, járdovány, régi hólyagos furmint, sárfehér, illetve bánáti rizling a hosszúhetényi birtokra.

– Lehet és kell kísérletezni, de a piaci igényekre is reagálni kell. De csak addig a határig, amíg nem érzem, hogy már nem vagyok önazonos – vallja a borász.

Szabó Zoltán felhívta a figyelmet a minőségi borfogyasztás fontosságára.

– Nálunk még mindig létezik a 390 forintos árkategória. A környező országokban már nincs ilyen, a tisztességes megélhetést az ilyen dömpingár nem teszi lehetővé. Jelenleg 22 liter az éves fejenkénti borfogyasztás. A világháborúk előtt ennek a hatszorosa volt a jellemző, miközben nagyobb értéke volt a bornak. Most jóval kevesebb van, kevesebbet is iszunk, és mégis olcsóbb – hívta fel a figyelmet a szabályozás, illetve az ellen­őrzés hiányosságaira, jelesül arra, hogy az uniós kétoldalú megállapodás csak bizonyos országokra vonatkozik, illetve a dömpingben érkező filléres tartálykocsis borok nagy része feketén jön, és érdemi ellenőrzés hiányában nem derül fény erre.

Ugyanakkor a miskolci borászok helyi tapasztalataitól eltérően Szabó Zoltánnak sikerült megvetnie a lábát a pécsi vendéglátóhelyeken: a 2020-as furmintját Pécs Város Fehérborának választották.

A magyar bor visszatért című összeállításunk további cikkei ide kattintva olvashatók.