„Csak a legjobb elég jó.” (felirat a Lego gyáron)

Egy nép kultúrájához ételkultúrája is hozzá tartozik. Amikor ennek első hazai megnyilvánulásai napvilágot láttak, az éppen „ügyeletes” baloldali sajtó nekiesett őstörténet kutatóinknak, azzal csúfolva, hogy „gulyásőstörténettel” foglalkoznak. Ez az Akadémia részéről irányított gúnyolódás azonban gyorsan rámerevedett az arcukra, amikor Cey-Bert Róbert Gyula a világ gasztronómusainak az élvonalába – mondhatni élére – került, és a nemzetközi gasztronómia megismerte, és nagyra értékelte őseink ételkultúráját. Tudatosították, hogy ha egy népnek nincs sajátos konyhája, kultúrája sincs. Sorra jelentek meg a nagyvilágban az ételtörténetekről szóló munkák, és világossá vált, hogy az étkezéssel az ember összeköttetést teremtett az ősök szellemével és a világmindenség egészével. Megállapították, hogy megdöbbentő hasonlóság áll fenn az ősi magyar konyha szimbolikus értékei, étkezési szokásai és a még ma is meglévő magyar étkezési szokások között. A nemzeti konyha egy nép történetének és kultúrájának étkezési szokásokban és ételekben kifejezett jelképes nyelvezete. A szakácsművészetből éppúgy következtetni lehet a népek származására és rokonságára, mint népművészetükből, néptáncukból, nyelvükből, zenéjükből és élettani adottságaiból, mert „páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk a szellem dolgában” – írta Kövi Pál, a New York-i Four Seasons vendéglő neves vezetője.

Konyhaművészetünk gyökerei az ázsiai nagyállattartó lovasnépek kultúrájának étkezési szokásaiban gyökerezik. Miután Kelet-Turkesztánból a Kr. előtti első évezredből előkerült mint­egy száz hun receptet tartalmazó írás, kiderült, hogy a mai belső-ázsiai török népek ételkultúrája és a magyar ételkultúra teljes fedésben van egymással; joggal mondhatjuk, hogy a honfoglalás kori és a mai magyar ételkultúra Európa egyik – ha ugyan nem „a” – leggazdagabb és legegyedibb nemzeti kultúráját jelenti. A honfoglalás kori és a korábbi magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai szokásokkal, mert más volt konyhafilozófiája és gasztronómiai szempontból magasabb szinten állt, mint a korabeli nyugat-európai ételkultúra. Európa konyhatechnikája a sütés volt, a magyarságé a „főzés civilizációjának” nevezhető. Amíg főzéskor az új ízek keresésén, addig sütésnél az étel tökéletesítésén van a hangsúly. A főzésen alapuló civilizációk az ellentétek elsimítását, a harmónia kialakítását tűzik ki célul, a sütés filozófiája a kizárásos elvet alkalmazza. A két gasztronómiai civilizáció mögött mély vallási, filozófiai és gondolkodásmódbeli kulturális múlt rejtőzik.

Őseink konyháját a pentaton ízek harmóniájával szokták jellemezni; az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellé ötödiknek az erőset is külön íznek fogjuk fel. Az öt alapíz harmóniáját az ősi magyar konyha tudatosan többféle módon valósította meg. 1. Hosszú vagy rövid lében összefőzték a húsokat, a zöldségeket, a gyümölcsöket, a fűszereket és a tejtermékeket. 2. Zöldségalapú fűszeres, savanykás mártásokat kaptak. 3. A húsokat apróra vágták, és ezt aprított zöldségekkel, fűszerekkel és ízesítő anyagokkal dolgozták össze. Az áldozati ételek alapanyagait úgy válogatták össze, hogy az kifejezze a világfa hármas szintű jelképrendszerét: az égi világot, a földi világot és a föld alatti világot.

Őseink ételkultúrájából levő pentaton ízeket a mai napig őrizzük. Az „erős” íz Európában ismeretlen volt; Belső-Ázsiában ezt részben cayenne borssal, részben erős gyömbérrel, részben pedig belső-ázsiai apró szemű paprikával („macskapöcs” paprikával) érték el. A hunok – a hsziungnú törzsszövetség – áldozati étele volta a keng és a takeng; a gulyás és a pörkölt. Lényegük volt, hogy nagy fajhőjű (bronz- vagy öntött vas) edényben a hagymával együtt apróra vágott sertéshús vagy birka hirtelen kisült zsírja odapörkölte a hagymát. Az ízes húst édesburgonyával dúsították. Amikor Amerikából Európába került a burgonya, az európaiak először mérgező bogyóit használták fel „anyósirtás” céljából, de az erdélyi szakácskönyvekben már 1516-ban megjelent a földalatti szárgumó a pörköltben és a gulyásban való használata. A batáta édességét pedig – hogy a pentaton ízek meglegyenek – egy kanál mézzel pótolták, ahogy vidéken ma is tesznek kevés mézet a gulyásba.

Éltető talajvizet felszívó gyökereinket a globalizációs „fast food”-okkal próbálják elnyesegetni. „A sivár és silány, kevés fűszert használó európai ételkultúra nyomasztó hatása ellenére vissza kell hoznunk a belső-ázsiai ízeket, amelyek mögött egy sajátos ételfilozófia, egy magas kultúra rejlik […] Csak az erős hagyományokkal rendelkező nemzeti kultúrák képesek megőrizni gasztronómiájuk értékrendjét. A magyar az egyetlen olyan európai konyha, amely összeköti a keleti és a nyugati gasztronómiai hagyományokat; ebben is hídszerepet játszunk a keleti és a nyugati gasztronómiai civilizációk között” – írja Cey-Bert Róbert Gyula gasztronómus.