Kutyahús és más ínyencségek európai módra

Hogy mely ételt tartunk undorítónak és melyet kívánatosnak, abban még Európán belül sincs egyetértés, hiszen a különböző országok és régiók eltérő adottságai és történelme miatt számos különböző gasztrokultúra fejlődött ki. Nagy-Britanniában, ahol régen a ló totemállat volt, majd a gazdálkodás és háborúk fontos szereplőjévé vált, a lóhús ma is tabunak számít. Nem így Olaszországban, ahol csemegeként fogyasztják. 2013-ban ezért az olasz beszállítók értetlenül fogadták, miért csinálnak nemzetközi botrányt a britek abból, hogy a boltjaikban árult, elméletileg marhából készült hamburgerhúsba és olasz lasagnéba lóhús is keveredett. De nem kell messzire mennünk a példáért, hiszen a hazánkban népszerű pacal, kakashere vagy sült vér egy fran­ciá­nak alighanem megfeküdné a gyomrát.

Az ember legfinomabb barátai

A nyugati világban a kutya és macska az elmúlt évszázadban haszonállatból körülrajongott „családtag” lett, kényeztetése világszerte több százmilliárd dolláros iparággá nőtte ki magát. Ennek fényében különösen megdöbbentő, hogy kontinensünkön is van ország, ahol a mai napig esznek kutya- és macskahúst. Ugye emlékszünk a jellegzetes bernáthegyire, nyakában a rumos hordóval? Nos, a svájciak egy részének nemcsak az italtól, de a bozontos ebtől is összefut a nyál a szájában. Noha a kutya- és macskahús kereskedelmi forgalomba nem hozható, a svájci törvények nem tiltják, hogy valaki a saját állatát levágja és megegye. Pedig az állatvédők évek óta lobbiznak a teljes tiltás érdekében. Persze a felmérések szerint ma a svájciak már alig néhány százaléka eszik kutyát vagy macskát. Akik igen, azok jellemzően karácsonykor, boros-fokhagymás szaftban sütve fogyasztják húsát.

De esznek kutyát az Északi- és Déli-sark környékén, Alaszkában, Szibériában, Grönlandon és Kanada északi részén is. Ezeken a hideg vidékeken a kutyákat főként a munkabírásuk miatt tartják szánhúzóként, de a nagy telek idején, amikor a kisebb csoportokban élő emberek hosszú időre el vannak szigetelve a népesebb településektől, máig előfordul, hogy levágják kedvenceiket.

Korea régiójában is nagy hagyománya van a kutyahús fogyasztásának. Azonban az elmúlt évtizedekben végbement életmódváltás, amit előszeretettel nyugatiasodásnak nevezünk, jelentősen megváltoztatta a koreaiak étkezési szokásait. Többségük már a nyugati emberek egy részéhez hasonlóan családtagként tekint a kutyára, nemrégiben pedig maga az államelnök állt annak a kampánynak az élére, amely a kutyahúsfogyasztás visszaszorítását szorgalmazza az ázsiai országban.

Az Európai Unió jogszabályai egészségügyi okokból tiltják a házi macska elfogyasztását. Ennek ellenére Olaszországban időről időre történnek ilyen esetek. 2014-ben a lombardiai Brianzában egy ötvenéves férfi legalább 15 macskát ölt, főzött, majd evett meg vacsorára a barátai­val. Az AIDA&A nevű állatvédő szervezet évente 20-25 panaszt nyújt be hasonló esetek miatt, becslésük szerint pedig évente 5-600 állat végzi olaszok tányérján.

Miközben Európában egyre többen tartanak otthoni kedvencként mókust, addig az angolok csemegeként sem vetik meg az aranyos állatokat. London előkelő Borough Market piacán ma is működik egy vendéglő, amely többféle mókushúst is kínál a vendégeknek. A séfek arrafelé a szürke mókust részesítik előnyben, ezzel is élettérhez juttatva a szigetországban veszélyeztetett vörös mókust. Peruban a nálunk szintén kedvencként tartott tengerimalacokra tekintenek eledelként. Cuzco katedrálisának Marcos Zapata által készített festménye az utolsó vacsora mozzanatát örökíti meg, a képen Jézus előtt egy sült tengerimalac látható.

Tücsköt, békát

Európában a békaevés első bizonyított nyomai a brit szigetekre vezetnek. Régészeti kutatók egy csoportja a Stonehenge mellett bukkant egy 2800 éves varangyos béka maradványaira, a Buckinghami Egyetem régészei pedig megállapították, az állat elszenesedett lábcsontja arra utal, hogy megsütötték. De azóta a franciák is rákaptak az ízére. Először XII. századi szerzetesek étrendjében szerepelt béka, mely sovány húsa miatt amolyan böjti ételnek számított. Békát egyébként Peruban is esznek az emberek, turmix formájában. A lenyúzott békákat fürjtojással, mézzel, fűszerekkel összedolgozzák, a jellegzetesen zöld italt leszűrik és frissen fogyasztják. A franciák csigaevésének is vallásos háttere van, a feljegyzések szerint arra vezethető vissza, hogy a csiga nem szerepelt a böjti tiltólistán, mivel nem számít húsnak.

Ismeretes, hogy Keresztelő Szent János vadmézet és sáskát evett, amíg a pusztában élt. Az ilyen típusú ínyenckedés nagy hagyományra tekint vissza a közel-keleti térségben. Izraelben a mai napig kedvelt csemege a sáska, amit általában kisütve, füstölve vagy szárítva fogyasztanak. Mivel a kóser és a halal előírások egyaránt megengedik a fogyasztását, a zsidók és a muszlimok is lelkiismeret-furdalás nélkül ehetik.

A rovarevés gondolatával talán nekünk is meg kellene barátkoznunk, ugyanis jövőkutatók és táplálkozástudományi szakemberek már évek óta hangoztatják, hogy a Föld túlnépesedése miatti éhezésre a rovarevés jelentheti a megoldást. A rovarok ugyanis értékes tápanyagforrásnak számítanak, rengeteg jó minőségű fehérjét, aminosavat, vitamint, rostot és ásványi anyagot tartalmaznak. Az ENSZ osztja az elképzelést, az Európai Unió élelmiszer-biztonsági hatósága pedig idén áprilisban kezdte meg annak vizsgálatát, miképpen lehetne szabályozni a rovarok tömeges kereskedelmi forgalmazását.

Mielőtt szent fogadalmat tenne bárki, hogy soha, semmilyen körülmények között nem eszik bogarat, gondoljon egy pillanatra a ma már luxusételnek számító homárra, amely nem is olyan régen még undorító ételfélének számított. A rákfajtát a 1600-as években Amerikában halcsaliként használták, illetve a rabszolgákat és a rabokat etették vele. Miután azonban a massachusettsi rabok lázadozni kezdtek a megalázó koszt ellen, törvény született arról, hogy a fogvatartottak hetente legfeljebb kétszer kaphatnak homárt.

Gyomorforgató elkészítési módok

Egy étel elkészítési módját meghatározzák azok a feltételek és lehetőségek, amelyek adottak az egyes régiókban. A végeláthatatlan hómezők lakói nehezen jutottak hozzá akkora mennyiségű fához vagy bármilyen más tüzelőanyaghoz, amennyi az alapos sütés-főzést lehetővé tette volna. Ez a fajta nélkülözés a gasztronómiában máig visszaköszön.

A cápahúst izlandi módon úgy készítik, hogy a lefejezett és kibelezett cápát eltemetik egy nem túl mély gödörbe, a tetemekre nehéz köveket pakolnak, hogy kinyomják belőle a mérgező leveket, majd 6-12 hétig állni hagyják. Ezek után a cápát felakasztják száradni, majd csíkokra vágják és megeszik. Pedig a hosszadalmas előkészítés ellenére a cápahús erős ammóniaszagot áraszt, és az íze sem érdemel dicséretet. A szomszédos Grönlandon is imádják a rohasztott húst. Az inuit ételkülönlegesség elkészítéséhez 300-400 alkamadarat kell egy kifordított fóka bőrébe gyömöszölni. Miután a fókát megtömték madártetemekkel, kiszorítják belőle a levegőt, majd egy kőhalom alá temetik 3-18 hónapra. Az étkezés terén tehát a nyugati világban sincsenek általános tabuk. Az ízlések tértől és időtől függően változnak, és mielőtt a kínaiakat kárhoztatnánk furcsa ételeik miatt, először nézzünk szét a saját házunk táján.