Aranyló és rubinvörös
Az ízeken túl mi minden árulkodhat a bor minőségéről? Milyen bort érdemes felszolgálni az ünnepi alkalmakra, mi társítható a csokoládés desszerthez vagy éppen a szarvassülthöz? A gasztronómia több ezer éves virágzó vidékén, a borkultúra különleges tájain barangoltunk.
A magyar vitathatatlanul boros nemzet, a rendszerváltás után harminc évvel pedig kijelenthető, ma már egyre több a borvidékekkel, a fajtákkal és a kóstolás alapjaival tisztában lévő, fogalmazhatnánk úgy is, művelt borkedvelő. Mészáros Gabriella borszakértő, címzetes egyetemi docens, a huszonkét borvidéket bemutató Borkalauz szerzője úgy véli, a borkultúra ott kezdődik, ahol a borról beszélni tudnak.
Az ár nagy úr
Magyarországon a minőségi bor első szűrője az ára. Meglehetősen nagy a kínálat az alacsony árkategóriájú borokból, Mészáros Gabriella szerint ezektől ne várjunk komoly minőséget. Bonyolíthatják a képet a tengerentúlról beömlő olcsó tételek, zömük hitvány, ám mégis akadnak közöttük viszonylag fogyaszthatók is, ezek az egyszerű élelmiszer-kategória szintjén képesek hozni azt, amit e kategóriától elvárhatunk. A hazai kínálatot nézve azonban az ár mindenképpen perdöntő: palackonként ezer forint alatt meglehetősen kétséges, milyen bor kerül a poharunkba.
– A Kárpát-medence területén magasabbak a termelési költségek: ha a gazda igényesen választ szőlőfajtát és igényesen kezeli az ültetvényét, képtelen lesz olcsón piacra dobni a palackozott, kiszerelt terméket. Magyarán az ár meghatározó – szögezi le Mészáros Gabriella. A szakértő úgy látja: a borkereskedések, áruházak mellett érdemes olykor a termelőkhöz is ellátogatni, kóstolás okán éppúgy, mint vásárlás céljából: a borászatokban sokszor olcsóbban vásárolhatunk igényes tételeket, és sok mindent megtanulhatunk az adott tájegységről, a szőlőről és a borkészítés rejtelmeiről is.
Az illattól az aromákig
Akárcsak a randevún, a borral való ismerkedésnél is az első benyomás a kulcsfontosságú. Éppen ezért is az egyik fontos szabály, hogy a bor minőségéről tiszta illatjegyei árulkodnak.
– Ha a kóstolás során nem tiszta boros karakter érződik és törnünk kell a fejünket, pontosan mit is érzünk, az a bor elhasalt az első benyomás próbáján. A bornak kellemes illata kell legyen, olyan, ami tetszik és arra ösztönöz, hogy továbblépjünk, vagyis megkóstoljuk – magyarázza a szakértő. Szerinte makacsul él a közvéleményben az a tévhit, hogy a jó bor öreg hordóban készül. A régi, dohos hordó miatt azonban inkább állott, kissé bántó illatokat, esetleg oxidált, reszelt almás karaktert érezhetünk, míg a tiszta bor gyümölcsös, zöldfűszeres, vegetális illatú, és nem hordozhatja a bizonytalanság vagy tisztátalanság karakterét. Látványra a bornak átlátszónak, tisztának kell lennie, kivételt képeznek e megállapítás alól az egyre kedveltebb natúr, szűretlenül palackozott borok, amelyek a technológiára visszavezethető okokból lehetnek opálosak.
– Ismerni kell a körülményeket: ha egy bor héjon ázott szőlőből készült, természetes, hogy látványra opálos, ám ha klasszikus módon derített bor válik zavarossá, egészen biztos, hogy minőségi probléma áll fenn – teszi hozzá Mészáros Gabriella, majd elmondja azt is, a színből sem lehet sok dologra következtetni. Nem attól lesz jó a vörösbor, ha minél sötétebb a színe, ez csupán indikátora annak, hogy éppen milyen fajtát és fejlettségűt kortyolgatunk, ahogyan az is, ha a fehérbornak halványzöldes, fiatalos vagy mélyebb, aranyba hajló színe van. Léteznek ugyanakkor szabályszerűségek, amelyeket érdemes ismerni: például egy friss, tavalyi évjáratú, acéltartályban érlelt száraz fehérbornak nem lehet aranyszíne, a kettő kizárja egymást. Ha a kóstolt bor szemre, illatra, érzékelésre kellemesnek, jónak, harmonikusnak érződik, akkor vélhetően jó minőséggel van dolgunk.
– A minőség kérdése a bor szerkezetétől függ: a savak, az alkohol, a tannin és a cukrok egyensúlyától és attól, hogy ezek az összetevők hogyan viszonyulnak egymáshoz. Ha a bor savassága túlteng, vagy az alkoholossága érződik ki olyannyira, hogy éget és minden aromajegyet lesöpör, az nem jó jel. Ahogyan az sem, ha a vörösborban durva, tapadó, szárító tannin érződik. Mindenekfelett a bornak gyümölcsösnek kell lennie, ez nem váltható ki semmi mással, semmiféle aromajeggyel. Sosem szabad elfelejteni: a bor szőlőből készül.
Etikett az asztalnál
Az ünnepi vacsora mindig a terítéknél kezdődik, így a borkóstolásnak is megadhatjuk a módját az igényesen terített asztallal, étkészlettel, valamint az elegáns, vékony falu, tulipán formájú – három és négy deciliter űrtartalmú – kehellyel, megfogható szárral készült borospoharakkal. Felesleges minden borfajtához másfajta poharat választani, legyen inkább otthon a jó minőségűből egy tucat egyforma, hiszen a vékony falú pohár könnyen törik. Szükségünk lesz minőségi dugóhúzóra és persze olyan helyiségre, amely hűvös és száraz, vagyis alkalmas arra, hogy állandó hőmérsékleten tároljuk a palackjainkat.
– Kőbe vésett szabály, hogy borospalackot tilos a szájhoz emelni, ez nagyfokú bárdolatlanság: bort csakis üvegpohárból iszunk. Ha vendégségbe megyünk, érdemes ugyanabból a fajtából két palackkal vinni, hiszen nincs annál kellemetlenebb, ha ízlik a bor és nem tudjuk folytatni. Elkerül a másnaposság is, ha nem keverjük az alkoholfajtákat, valamint ha bőségesen fogyasztunk vizet, a másnaposság legfőbb oka ugyanis a vízhiány: a szervezetnek vízre van szüksége ahhoz, hogy az alkohol hatását tompítsa. A bort a vízzel ne keverjük, a fröccs egészen más műfaj – sorolja a borfogyasztás illemszabályait Mészáros Gabriella.
A téli ünnepkör legszebb pillanata a karácsony, meg kell tisztelni azzal, hogy ezen az ünnepen olyasmit fogyasztunk, amit máskor nem. Ilyenkor kell elővenni a féltve őrzött palackokat, vagy akár e borkülönlegességhez társítani az ünnepi menüsort.
– Ha többféle bort szeretnénk kóstolni, ne csak vörösben gondolkodjunk: a hazai termelőknek kiváló fehérboraik vannak, remek savszerkezetű tételekkel. Mára egyértelműen megdőlt az a teória, hogy fehér húshoz fehér-, vöröshöz vörösbor dukál. Szarvashoz vagy kacsához egy jó tokaji szamorodni, badacsonyi olaszrizling vagy somlói juhfark is képes olyan ízharmóniát adni, mint egy könnyű vörösbor. A halászlé éppen ilyen tételeket kíván: a könnyű vöröseket, a kadarkákat és a kékfrankosokat, ha pedig karakteresebb szárnyas, például fácán, liba vagy kacsa kerül az asztalra, jó szolgálatot tehet mellettük a pinot noir vagy akár egy könnyedebb egri vagy szekszárdi bikavér – magyarázza a borszakértő.
És ami nem hiányozhat az ünnepi asztalról: a tokaji aszú. Igaz, a jó minőségű aszú luxuscikk, de a tokaji édes szamorodni éppúgy megfelelhet az ünnepi menüsor lezárásaként. S ha már desszert, a csokoládés, mákos süteményekhez az érlelt, magasabb alkoholtartamú vörösborok társíthatók, a diós, gesztenyés, vaníliás és tejszínes süteményekhez, sajttortákhoz, mascarponealapú krémekhez, mousse-okhoz jól illenek a tokaji botritiszes, azaz aszúborok, késői szüretek vagy szamorodni. A magyar háztartásokra jellemző pazar karácsonyi lakoma lezárásaként nem is kell feltétlenül desszertet választanunk. Kiváló alternatíva lehet a magokból, sajtféleségekből összeállított tál, amelyhez kínálhatunk tokaji aszút: e borkülönlegesség éppen olyan élményt nyújt majd, mint egy kifogástalan tányérdesszert.