Megtartottuk a mának Belső-Ázsia ételkultúráját, amely a húsok főzésére, darabolására és gazdag fűszerekkel való ízesítésére irányul. Az étkezéssel a belső-ázsiai ember összeköttetést teremt Istennel, az ősök szellemével és a világmindenség egészével. A kínai Han-kori leírásokból tudjuk, hogy őseink áldozati ételei között volt a ta-keng, amely szinte teljesen azonos a mai gulyással, amelyet Belső-Ázsiában napjainkban is szinte ugyanúgy készítenek, mint több ezer évvel ezelőtt. Cey-Bert Róbert Gyula gasztronómus egyik Amerikában kiadott könyvében a sárga ujgurokat – a jugarokat – „a levesek népének” nevezi és étkezési kultúrájukat azonosítja a mai magyar konyhával. A magyar és a jugar gulyás készítésekor ma már feledésbe ment, hogy eredetileg áldozati étel volt, amelynek tudása generációról generációra öröklődött. Még a fűszerezettsége is megmaradt, azzal a különbséggel, hogy az ízharmóniához szükséges erőset Belső-Ázsiában Cayenne-borssal, chilivel és erős gyömbérrel érték el; mi paprikát használunk helyette.

Konyhánk gazdagságáról és változatosságáról Ekkehard krónikájában olvashatunk, amint „a magyarok a hús egy részét bográcsban puhára főzték…” Az 1005-ben alapított pannonhalmi monostor feljegyzéseiben is nyomon követhetjük változatos ételeinket. Árpád-házi királyaink nemességet és birtokokat adományoztak szakácsaiknak (Kisszakácsi, Királyszakácsi – ma: Nagyszakácsi), és az 1303-ból ránk maradt Kun-kódexben is megtaláljuk gulyásféle ételünket. Mátyás király mindenhova vitte magával a bárói rangra emelt Eresztvényi Ferenc főszakácsát, mert magyar ételeket óhajtott enni. Zsigmond király is csak az erős, fűszeres magyar ételeket kedvelte. Bonfini Mátyás királlyal kapcsolatban jegyezte meg, hogy „ő a jó magyar konyhát kedvelte”. Ludovicus Coelius Rhodigius 1516-ban megjelent enciklopédiájában olvassuk: „Bámulatos a magyar népnek a fényűzése étkezésben, és bámulatos a fűszerek alkalmazásában”.

A köznépi konyha és a főúri konyha között sok volt a hasonlóság és a gulyást minden bizonnyal ugyanúgy készítették, mint ma, azzal a különbséggel, hogy nem használtak paprikát, paradicsomot és burgonyát; a burgonya helyett batátát és csicsókát tettek bele. A török Evlia Cselebi, aki 1660-1666 között járta be Magyarországot említést tesz a magyarok sajátos leveséről. A későbbi tudósítások egyre gyérebbek; a főúri konyha a török időkben „átköltözött” Erdélybe, ahol szakácskönyvekben (1547, 1553) olvashatunk az ősi magyar fűszerezésről és az alapízek megtartásáról.

Ahogy a magyar népművészet is hordozza belső-ázsiai motívumvilágát annak ellenére, hogy kevés írás maradt fenn, folyamatosságáról, így gulyásunk is viszonylag későn jelenik meg az irodalomban. Gasztronómusaink szerint a gulyás hagyományát az alföldi pásztorok tartották fenn és csak a XVIII. században kapott teret a polgári konyhában. A céltudatos hagyományalkotást 1794-ben az országban járt gróf Johann Centurius Hoffmannsegg 1794-ben így fejezte ki: „A magyarok nemzeti étele húsból és paprikával készül” és leírja a magyar gulyás jellegzetességeit. A magyar leves 1810-től bekerül minden magyar szakácskönyvbe, megjelenik a vendéglőkben és 1830-ban már „a magyar nemzeti jellegzetességek” közé tartozik.

Hogy milyen gyorsan terjedt el a gulyás, azt számos változata mutatja. Azóta kifejezetten magyar ételkülönlegességnek számít. Európa magyar értelemben nem fogyaszt „tömény” és „nehéz” leveseket; még az olasz minestrone leves is főleg zöldségekből készül, a német levesek pedig távol állnak a magyar ízvilágtól. A gulyás összeköt bennünket őshazánk világával, bölcsőnkkel és ráeszméltet arra, hogy ételkultúránkat tekintve is mások vagyunk Európában. Büszke, magaskultúrájú idegenek.