Mivel Európa szívében a magyarság származásánál fogva idegen, ezért nemcsak zenevilágunk, táncvilágunk, mesevilágunk, népművészetünk, hitvilágunk más, mint az európai népek zöméé, hanem ételkultúránk is. Utóbbit is csak történelmünkből tudjuk megérteni. Mi „magyarul” vagyunk emberek.

Az olaszok, akárhová is kerülnek, viszik magukkal spagettijeiket és makarónijukat, a kínaiak saját ételeiket készítik, a svédek karácsonykor nyers, füstölt lazacot fogyasztanak, a németek lübecki marcipánt, mi pedig karácsonykor halászlevet, rántott halat, bejglit, töltött káposztát készítünk. Szilveszterkor és sötét téli estéken kocsonyát eszünk lila hagymával, tormával és friss kenyérrel.

A kocsonya készítése szorosan összefügg a nálunk egyedülálló disznóvágás szertartásával, a disznótorral és a disznó részeinek feldolgozásával. Ősi, közösségi szertartás része ez a máig, és régi szokás szerint az igazi kocsonyát sem néhány embernek készítik; az is bográcsban készül, szertartásosan, és sokan részesülnek belőle. Az esemény összeköti a nagycsaládokat és a jó barátokat. Hogy hivatalosan mi a kocsonya (törökül: kocamak)? „A disznó kevésbé nemes, porcos, csontos [fej, farok, bőr, köröm] részeit zöldségekkel, fűszerekkel abálják, míg a kollagén kioldódik a szaruképletekből. Ezután tányérokba vagy tálakba leszűrik, majd húsokkal – főleg füstölt hússal – dúsítják. Kihűlés után zselésedik, megszilárdul.” Tulajdonképpen egy dús, zselésedett húsleves.

Nekünk azonban ennél is több. Múltunk egy megmaradt része. Országrészenként másként és másként készítik, de mind egyegy műalkotás. Közmondásainkba is átment a „pislog, mint miskolci kocsonyában a béka”. A mondás eredete még a hűtőszekrény használata előtti időkre nyúlik vissza. Számos vendég tért be a Miskolc főutcáján üzemelő a Három Rózsa vendéglőbe. Az éhes emberek kocsonyát rendeltek. A vendéglősné lement érte a pincébe, ám a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott és a zselésedő anyagba beleragadt egy béka, és így tette az ételt az asztalra, a vendégek elé.

A belső-ázsiai Najma Tolgojban feltárt hun telep ásatásakor (Erdélyi István régész feltárása) a szeméthalmok számos sertéscsontot tartalmaztak; ma Kelet-Turkesztánban is készítenek a mi kocsonyánkhoz hasonló ételeket. A Kárpát-medencébe vezető vándorlás minden szakaszán megtaláljuk őseink sertéseinek maradványait.

Majackban és Dimitrovóban az eleink által fogyasztott húsok között a disznóhús a második helyet foglalta el. Igaz, a honfoglaláskor a Kárpát-medencében is a találtak sertéseket, de magukkal hozták a szalontai fajtát. Krónikáink is sertésekkel ábrázolják a honfoglalókat, Szent István például 1018-ban 32 sertést adományozott a Szent Krizigon kolostornak, I. Endre királyunk is az alapítólevelével 100 sertést adott a tihanyi bencéseknek. Ugyancsak I. Endre király 1051-ben III. Henriknek 2000 oldal szalonnát küldött, de az 1222-ben kelt Aranybulla is megemlékezik a sertésekről. A disznótartás a török időkben sem szűnt meg; a „disznótor” fogalma éppen ebben az időben kerül be a magyar köznyelvbe.

A legmagyarabb sertésfajtának a szalontait (siskát) tartják. A vaddisznóval való keveredéséből származott a réti disznó. Utóbbi keveredett a bakonyi sertéssel, majd a Szerbiából áthajtott sumadia sertéssel, mígnem kialakult a ma is jól ismert mangalica. A mangalicából készült ételek a világ egyetlen más táján sem ismertek.

Napjainkban az eredetileg zsírhasznú sertést a koleszterinfogyasztás ártalmaival kapcsolatos újabb és újabb orvostudományi „felfedezések” túlzásaiból táplálkozó modern piaci mítoszok háttérbe szorítják, bár a jelentős telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírja miatt újra előtérbe került az olcsó és egészséges mangalicazsírral való főzés.